Los gránulos de Kéfir son una combinación gelatinosa de bacterias y levaduras beneficiosas, los cuales se alimentan de los azucares de la leche (lactosa), fermentándolos y transformándolos en ácido láctico y otros compuestos beneficiosos.
El proceso descrito a continuación es fruto de me experiencia y estudio de diferentes técnicas y documentos (muchos de ellos científicos), procurando alejarme al máximo de creencias y tradiciones sin fundamentos que respalden los resultados.
¿CÓMO OBTENER LOS GRÁNULOS DE KÉFIR?
Hay dos opciones:
- Producirlos a partir de leche bronca (cruda) que no puede tener ningún tipo de procesamiento, ya que eliminaría gran parte de la biota necesaria.
Mediante un ciclo que dura varios días de agitar, reposar, retirar el cuajo y adicionar más leche fresca, todo en un recipiente tapado con una tela; se empezará a notar la formación de pequeños gránulos en el recipiente, el cual no debe ser lavado durante el proceso. Luego de esto, se pueden empezar a cultivar para estimular su crecimiento y reproducción, lo cual se realiza preparando kéfir sucesivamente, el cual, por la poca cantidad de gránulos tardará varios días en estar listo.
- La segunda forma, que es la más práctica y sencilla, es que algún fermentista comparta con usted una cucharada al menos (que es suficiente para un producir un litro de kéfir).
Ser fermentista es una cultura de salud, procure no comprar los gránulos.
¿CÓMO PREPARAR EL KÉFIR?
Este proceso es CULTIVAR los gránulos, por lo cual, estos irán creciendo y multiplicándose a medida que lo prepare repetidamente.
Materiales
- Leche bronca (cruda) es lo ideal, sin embargo, puede utilizar leche pasteurizada, inclusive UHT (larga vida), lo más importante es que sea LECHE ENTERA. No utilice leche descremada o deslactosada para la preparación del Kéfir (no tendrían alimento los gránulos).
- Dos recipientes de vidrio o plástico, NUNCA DE METAL (ya que iría matando los gránulos); es aconsejable que sea transparente, para poder ver la evolución del proceso, ya que el tiempo es una medida muy relativa; de acuerdo a múltiples factores, el proceso puede llegar acortarse o alargarse.
- Una cuchara de palo o plástica y un colador de plástico, NUNCA DE METAL.
- Espacio con una temperatura ambiente relativamente constante, alejado de fuentes de calor.
Proceso
- En el recipiente escogido, adicionar la leche y los gránulos (aproximadamente una cucharada por litro de leche), dejando un espacio de aire al final del recipiente, NUNCA LLENE HASTA EL TOPE.
- Tapar el recipiente, bien sea con la tapa correspondiente o con una tela sujeta al borde del recipiente.
- Mezclar suavemente cada 6 o 12 horas la leche y los gránulos con la cuchara.
- Esperar de 24 a 48 horas, hasta que empiece a notar separación entre un líquido transparente (suero) en la parte de abajo y otro más denso y de color blanco (caseina) en la parte de arriba; dependiendo del tipo de leche puede notarse una tercera y hasta cuarta capa de diferentes densidades y tonos de blanco.
- Cernir el Kéfir con el colador de plástico en el segundo recipiente para separar los gránulos.
- Conservar el Kéfir refrigerado y tapado, adicionar a los gránulos leche fresca y reiniciar el proceso.
LIMPIEZA
- No lavar los gránulos con agua NO ESTÁN SUCIOS, a menos que haya existido alguna contaminación extrema, como hongos, otros alimentos, etc.
- El recipiente puede limpiarse luego de cada preparación con un poco de leche y agitándolo vigorosamente para eliminar las partículas solidas adheridas en las paredes (no es necesario desechar esta leche).
- El recipiente puede lavarse con agua y jabón cada cuatro o cinco preparaciones o cuando tenga residuos sólidos en las paredes que no se liberen con el proceso anterior.
RECOMENDACIONES
- Factores como, temperatura y humedad del ambiente, tipo y procedencia de leche, “estado de ánimo” de los gránulos, cantidad de leche y gránulos, etc., afectan:
- El tiempo para obtener el Kéfir.
- La acidez del Kéfir.
- Cantidad de capas de separación.
- Entre más tiempo permanezcan los gránulos en contacto con la leche, aumentará la ácidez y la fermentación (esto último iniciando el proceso de creación de alcohol), por eso se deben retirar los gránulos, tan pronto inicie la separación antes descrita.
- No retire pequeñas cantidades del Kéfir durante el proceso de preparación, ya que los restos en las paredes del recipiente permiten el desarrollo de hongos.
- En general, a mayor cantidad de gránulos por volumen de leche, se reduce el tiempo de preparación del Kéfir.
- A los gránulos NO LES GUSTA EL CALOR, evite siempre que estén cerca de una fuente de calor.
- Cuando la cantidad de gránulos sea mucha para sus necesidades, COMPARTALOS con alguien a quien quiera ayudar a mejorar su salud, si no tiene a quien obsequiarlos, puede utilizarlos como abono en una planta exterior al igual que el Kéfir resultante de la hibernación en caso que no lo vaya a consumir (este Kéfir no es el mejor en sabor y propiedades probióticas, pero es consumible).
- En caso de emergencia extrema, para no dejarlos sin sumergir, puede utilizar leche deslactosada por un corto periodo de tiempo (máximo dos días) sólo para conservación de los gránulos.
HIBERNACIÓN
Cuando no vaya a preparar Kéfir luego de finalizar un ciclo, bien sea por un día o varios, se aconseja seguir el siguiente procedimiento:
- En un recipiente de vidrio o plástico introduzca los gránulos y una cantidad suficiente de leche que al menos cubra TOTALMENTE los gránulos y un centímetro más, dejando un espacio de aire al final del recipiente.
- Tape el recipiente herméticamente para evitar la contaminación.
- Guarde el recipiente en la parte superior de la nevera.
- Cambie la leche por leche fresca (siguiendo el proceso de preparación de Kéfir) cada cinco o siete días.
En caso que no puede hacer el cambio de leche porque deba ausentarse por un periodo largo de tiempo:
- Lave los gránulos con un poco de leche en un colador de plástico.
- Introduzca los gránulos en una bolsa plástica con cierre y retire la mayor cantidad de aire posible.
- Almacene los gránulos en el congelador.
Luego de realizar cualquiera de estos procesos, los gránulos estarán “perezosos” (mucho más si fueron congelados), al inicial el proceso de obtención de Kéfir nuevamente, este será mucho más tardado y la calidad del Kéfir a nivel de probióticos y demás componentes será menor durante varios días, hasta que “despierten” totalmente.